К жителю Акколя Монтаю Иманову эти ставшие крылатыми строки применимы сполна. Так сложилась жизнь у парня из акмолинского аула, что после окончания философского факультета Уральского государственного университета жил в Екатеринбурге, Москве, несколько лет работал в Китае. Побывал во множестве стран… Но «земную жизнь пройдя до половины…», вернулся на Родину. «Хочу последние годы провести с тобой», — слова матери для сына священы.
Когда читаешь его эссе, которые писал «для российского читателя, чтобы почувствовали, кто такие казахи», понимаешь, что его духовная связь с родной землей и народом не прерывалась все эти годы.
«Французский журналист в Москве попросил отвести в музей, где он увидит историю русского народа.
Преисполненный пафоса, повел человека в кремлевские палаты. Он вышел удрученным, сказал, что короли жили везде одинаково, а ему хочется понять, как жили простые люди, каков их уникальный быт.
И задумался я о быте родных казахов, простом и мудром одновременно, о традициях, национальной кухне, порожденных многовековым кочевым укладом.
Кочевой образ жизни предполагал минимум утвари и посуды, все должно быть компактным и сборным, удобным для вьючного транспортирования. Отсюда – юрта, устел, корпече, алаша, абдра…
В степи нет изобилия чистой воды и топлива, отсюда необходимость максимально сохранять энергию и жидкости. Поэтому пища в основном отварная и тушеная на малом огне а казан, – идеальная форма для нагрева и сохранения жара. Источник еды — всегда жив и рядом с тобой, (про способы хранения мяса и его виды – особый разговор).
Лошадь стоит первой в иерархии ценностей казахского народа. Предки вместо «Есімің қалай?» («Как тебя зовут») спрашивали «Атың қалай» («Как твоя лошадь?»).
Легендарное гостеприимство также во многом порождено суровыми реалиями кочевого быта. Сегодня ты обогрел заплутавшего в метель путника, а завтра сам можешь оказаться вдали от родного аула.
Казахи – в разных ипостасях потомки саков, сарматов, скифов, аланов, таграхаудов, половцев, печенегов, куманов, кереитов, усуней, динлинов… Кочевали эти народы от Дуная до Байкала. Кочевье могло состоять из одной или нескольких семей, вынуждены были жить обособленно от остальных родичей. Но каждый обязан был знать семь колен своего рода.
Забавную вещь для себя открыл. Каждый род имел свой тамга. Лошадь клеймилась. Юноша не имел право говорить с незнакомыми девушками, но мог сразу же определить род по тавру. Взгляды встретились, пролетела искра. Отсюда обряды знакомства.
Девушка из неродственной семьи – значит, рассказываешь о ней әже. Бабушка якобы невзначай приезжает на жайляу к этой семье, если он располагается поблизости. Если же далеко, то ждут зимы, узнают место зимнего аула (қыс тау). Бабушка приезжает. Чай. У самовара сидит дочь, «невзначай» бабушка разольет чай. Девушка бежит убрать, бабушка и волосы успеет потрогать, разглядеть грудь, стан, скажет смешное слово, чтобы посмотреть зубы. Затем просто уезжает. Все знают правила игры, начинают ждать сватов.
Так вот, подолгу могли не видеться родственники. И лишь к зиме кочевье вставало на зимовку. Весь род мог собраться. Для сбора всех был обряд «соғым» (по русской и украинской традиции «свежина»). Думается, что мы мало внимания обращаем на его экономическую целесообразность. Каждая семья забивает животное в определенный день. Процедура соғыма длится почти всю зиму. И родичи, и соплеменники ходят в гости с периодичностью до трех раз в неделю. То есть, весь аул всю зиму ест свежее, не замороженное мясо. Тем, кто не мог прийти, передавали сарқыт (гостинчик) и сыбаға (сырое мясо, как бы доля). Во время застолий – обсуждали все текущие планы клана: свадьбы, тяжбы… Это мощный институт самоорганизации Великой Степи.
Лошадь брали из табуна, не старше трех лет, не ходившую под седлом. И ставили на сорок дней на откорм. Чтобы қазы (аналог корейки, но гораздо вкуснее) получилось слоеным, лошадь кормили понедельно овсом и ячменем. И в последнюю неделю кормили только ячменем. Если крайний слой сала был толщиной в пять пальцев руки – ты крутой хозяин. Каждая часть туши делилась по предназначению. Есть такой термин – муше. Это типа – веха, часть. У казахов есть понятие мүшел жас – веховой возраст. Это каждый тринадцатый год. Мальчик становился мужчиной с 12-и до 13-и лет. Уже мог жениться, резать скот, воевать.
Так вот, каждая часть туши имела свой смысл – шұжық делался из кусочков разных частей (мүшеге). Төс – грудинка, жамбас – бедро, жал – холка, жая – филе. Каждая часть имела свое значение при приглашении гостей на соғым.
Для меня квинтэссенцией казахского гостеприимства, глубокого знания физиологии животного стал живущий и сегодня ритуал «Омыртқа».
Он мог появиться только у кочевых народов.
Вообще омыртқа – это поясничный позвонок. Вот просто для себя попытайтесь с поясничного позвонка соскоблить начисто все мясо. Ничего не выйдет. Так вот, омыртқа давался самому желанному гостю, которого не видел давно и не хочешь его отъезда. Значит, вручаешь ему омыртқа, и говоришь, что пока полностью не очистишь от мяса из дома моего не уйдешь.
Бабушка же всегда исполняла другой прекрасный обычай казахов – жілік. Когда голень с мясом солят, сушат, заворачивают в чистое сукно, и прячут на дно ларя с мукой. Я уже учился в университете, редко приезжал домой. Но вкусный гостинчик ждал меня всегда.
В день приезда голень вынималась из закромов, добавляли мясо, и варили беш, либо кеспе (лапша домашняя). Вкус помню до сих пор. Так могла готовить лишь бабушка…
Записала Нина МИТЧИНОВА.
