Приятного аппетита
«Если вы не занимаетесь политикой…», то вам это только кажется. Приобщаемся мы к этому древнейшему феномену, без которого общество и дня не продержится, не только, когда в выборах органов власти участвуем, но и, когда новогодний стол накрываем.
И опять же не только потому, что, сидя за ним, Новогоднее обращение Президента страны слушаем, но и потому, что чуть ли не в каждое блюдо политика вмешалась.
Знаете ли вы, что ШУБА, под которой наша любимая селедочка прячется, это аббревиатура, которая расшифровывается «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема». Так и повеяло комсомольскими «кричалками» 30-х годов прошлого столетия, когда, по одной из версий, идеологически выдержанный салат «Сельдь под шубой» и появился. Селедка символизировала еду рабочих, картофель — крестьян, кроваво-красная свекла — цвет большевистского знамени, французский соус «Провансаль» — союз пролетариев всех стран.
Если вы принципиальный противник советского прошлого, то отказываться от этого любимого, но, возможно, «большевистского» салата все-таки не спешите. Серьезные историки кухни утверждают, что до начала 60-х годов его в советском меню и в помине не было.
Чего не скажешь о салате оливье в различных вариациях и под разными названиями. Его одноименный создатель Люсьен Оливье оригинальный рецепт так и унес с собой, скончался, не раскрыв его тайну. Но мнение посетителей самого пафосного в середине 60-х годов XIX века московского ресторана «Эрмитаж», вкушавших там салат, в 1899 г. изложила Пелагея Александрова-Игнатьева в книге «Практические основы кулинарного искусства»: «Три рябчика, пять картофелин, столько же огурцов, пара листьев салата, 15 раковых шеек, стакан ланспика (выпаренного до состояния желе мясного или куриного бульона), 100 грамм оливок и корнишонов, полбутылки «Провансаля», три трюфеля».
Прочла рецепт и как-то сразу вспомнилось из Маяковского: «Ешь ананасы, рябчиков жуй. День твой последний приходит, буржуй». Возможно, великий пролетарский поэт тоже с оригинальным рецептом салата познакомился, отсюда и тональность. Не демократичный рецепт какой-то, не массовый.
Салат из птицы или «Столичный», вошедший в книгу «Кулинария» 1955 года — совсем иное дело. Кроме названия меняется и состав: вместо рябчиков — курица, корнишоны можно заменить огурцами, собственноручно выращенными и замаринованными, а вместо вручную сбитого соуса «Провансаль» (где для него масло прованское достать?) — изготавливаемый в промышленных масштабах майонез. Правда, раковые шейки и оливки в рецепте еще оставались. Но не надолго.
Чем прочнее в обиход входил термин «достать» (кто не помнит: «Достал колбасу и шпроты… Но это на Новый год»), тем изобретение француза Оливье становилось все демократичнее и демократичнее. А уж когда в 70-е начали его «тазиками строгать», то курицу заменили на колбасу недорогую, оливки (вынужденно) сочли излишеством. Чем морковь из погреба хуже? А зеленый горошек братские Венгерская и Болгарская социалистические республики в СССР поставляли исправно.
Вообще, по продуктам на советских прилавках можно было судить о развитии внешнеполитических связей. Кубинские сигары и ром — после того, как мы дружно запели «Куба — любовь моя, остров зари багряной», марокканские апельсины — когда внешнеполитические ведомства прилагали массу усилий, чтобы идеи социализма «торжествовали» и в далекой Африке. Китайские мандарины мелькнули и быстро исчезли, в конце 60-х отношения между странами испортились всерьез и надолго. Но индийский, бразильский кофе появились. Правда, почему-то на всех желающих не хватало. Тем радостнее на новогоднем столе в начале 80-х встречали припасенную банку заморской ветчины. Причем, чтобы подчеркнуть масштаб приложенных для этого усилий, на тарелку не выкладывали, так в раскрытой банке и подавали. Не застаивалась надолго, испортиться не успевала.
Конечно, в каждой семье были свои традиционные, любимые блюда. Разные. Напитки тоже отличались. Общее для всех — новогодний стол должен быть изобильным, щедрым, потому что «Как год встретишь…».
Изменилось многое, слово «дефицит» (в отношении товаров) ушло из нашего обихода, оливье готовим, скорее, в силу традиций, а не потому что уж так любим… Да и зачем? Когда так много продуктов ранее невиданных, когда фирменными рецептами делится не только интернет, но и, что гораздо надежнее, соседи, приятели — люди самых разных национальностей.
И то, что мы вот так живем и работаем рядом, не обращая внимания на цвет кожи, разрез глаз — это тоже политика. Наша, казахстанская. Делающая нас богаче. И на новогоднем столе отражающаяся.
Нина МИТЧИНОВА.
