Казахи издревле больше всех домашних животных почитают лошадь. В статье «Семь граней Великой степи» Первый Президент Республики Казахстан – Елбасы Нурсултан Назарбаев отметил: «Из истории известно, что культура верховой езды и коневодство распространились на Землю из Великой степи… Обучая лошадей, наши предки в свою эпоху обладали невероятным господством над человеком».
Как известно, огромный Казахстан, занимающий по территории девятое место в мире, имеет очень древние и глубокие корни в мировой цивилизации. Не менее древние истоки и у нашей любви к лошадям, к изучению нравов, привычек и преимуществ этих прекрасных животных. В Ботае – поселении эпохи энеолита (ІІ-ІІІ тыс. до н. э.) – историки обнаружили скелеты сотен тысяч лошадей – предположительно, численность поголовья животных достигала 90 тысяч. Об этом в своей книге «Труды по культуре письменности казахского народа» пишет Алькей Маргулан.
В степном крае предшествующих веков традиционно было много знатных людей, которые имели в своих стадах свыше 10-20 тысяч лошадей. Очевидно, что рядом с ними селились многочисленные семьи их родичей. Даже на заре XX века, до начала гражданской войны, у бая средней руки (зажиточного степняка), как правило, в собственности насчитывалось не менее тысячи лошадей. По этнографическим данным, впоследствии, из-за насильственной сплошной коллективизации, степи Сары-арки потеряли основное поголовье домашнего скота. Это стало одной из причин массового голода, ставшего в 30-е годы гибельным для большой части казахского народа…
Одомашнивание лошадей для человечества значило очень многое. Лошадь – это прекрасный транспорт, для питания от нее получали диетическое мясо, изысканный деликатес, а для лечения от болезней – медовый кумыс, самый целебный напиток.
Древний напиток
Золотистый кумыс воспел в своих стихах поэт и акын Жамбыл Жабаев:
«Кумыс желто-золотистый, окультуренный:
для больного – лекарство и лечение,
для батыра – источник энергии и отваги.
Что же еще скрыто в тебе, золотой кумыс?» (построчный перевод).
В одном из номеров республиканской газеты «Ана тілі» (№30 (1288) от 30 июля 2015 года) была опубликована моя статья о знатном жителе села Торгай Ерейментауского района Акмолинской области, знаменитом коневоде Жанате Ахметове. Он с детства занимался приготовлением национального напитка – медового кумыса, и секрет его приготовления в свое время получил от старших родственников.
Думаю, многим читателям будет интересен опыт народного умельца и древние рецепты его деда.
В начале приведу пояснения. Кумыс в зависимости от срока изготовления подразделяется по видам и именуется по-разному: саумал (парное кобылье молоко), жабагы бал қымыз (молодой с медовым вкусом), и далее в зависимости от суток хранения: тай (двое суток), кунан (трое суток), донен (4-е сутки) и асау қымыз (свыше пяти дней хранения).
У каждого вида напитка степняков ранее было свое предназначение: когда и кому его подают.
По словам специалистов, натуральный природный срок хранения свежего парного кобыльего молока (так называемый саумал) – не более 20 минут. И именно в этот отрезок времени его чаще всего употребляют и используют в качестве самого драгоценного лечебного средства для тех, кто ищет естественное народное лечение от хворей.
«Құнан қымыз пьют, когда с гостями ведут беседу за столом. Поэтому его издревле называли родником общения. Пятидневный кумыс (дерзкий на вкус, слегка пьянящий голову) пили храбрые батыры перед боем и народные посланники перед переговорами в дальних краях. Ядреным кумысом поили странствующих шаманов, баксы и торговцев. У каждого вида кумыса есть свой характер, в связи с чем и совершается определенный обряд. Если этого не знать, то можно сказать, что мы и не пили кумыс» (Дукенбай Досжан, «Қымыз»).
По древним рецептам
Главное в приготовление кумыса – это соблюдение чистоты! Так, обязательное мытье кипяченной водой ведра и деревянного сосуда, в которых будет хранится сырье для приготовления напитка – непременное условие. Зачастую используются видавшие не одно десятилетие деревянные сосуды (күбі), изготовленные из прочных пород древесины.
Для того, чтобы получить очень качественный, вкусный и ароматный кумыс, деревянный сосуд ежедневно коптят на дыму таволги, а также раз в неделю – на березовых поленьях. По словам кумысных дел мастеров, если күбі часто коптить на березовом дыму, то вкус кумыса и его кислотность будут совершенно другими по сравнению с напитком, сосуд для которого настаивался на дыму от веток таволги. После того, как күбі закопчен дымом, его внутренняя часть смазывается слегка забродившей сметаной.
Эта мера будет способствовать повышению качества кумыса. При этом не допускается смазывание күбі сливочным маслом, где по рецепту уже присутствует поваренная соль.
Если хозяйка вовремя не помоет тару из-под кумыса и не прокоптит ее, то деревянная посуда может слегка заплесневеть, и в напитке из такого сосуда появится старый привкус.
Закваска кумыса (в народе называется қоры) – как дрожжи для мучного теста. Вкус ее – кисловатый. При несоблюдении условий ее хранения, а также пропорций при смешивании с суточным кобыльим молоком сделать качественный кумыс вряд ли получится. Кобылье молоко, собираемое в течение дня и ожидающее своего времени для смешивания с қоры, хранится хозяйками в эмалированных ведрах в затемненном и прохладном месте.
В вечернее время в оставленный на дне күбі для новой смеси қоры (не более 1/5 часть дневного сбора) небольшими пор-циями (не более 1,5-2 литров) добавляется до 10 литров кобыльего молока. Если соотношение закваски и объема смешиваемого кобыльего молока, накопленного за сутки, будут отличаться (больше или меньше) от указанных норм (один к пяти), то о качестве будущего кумыса можно будет только мечтать. Существенно и не в лучшую сторону изменится его кислотность, вкус, сроки созревания в күбі.
Возможно, с этим связано часто различие вкусовых параметров кумыса у разных сельских товаропроизводителей напитка. Не случайно бывалые городские покупатели, умудренные горьким опытом питья горьковатого напитка, вынужденно спрашивают у продавцов рынка: «Откуда, или с какого аула кумыс?».
Как было отмечено, при приготовлении кумыса дневное кобылье молоко не должно заливаться в деревянный чан за один раз и в большом количестве. Нужно подливать кобылье молоко в закваску, не торопясь и понемногу, тем самым давая возможность смешивания чудодейственной бактериальной смеси напитка. Без этого действия кумысный қоры может не смешаться с новой партией молока должным образом.
В вечернее время перед смешиванием ведро с кобыльим молоком обязательно нужно слегка подогреть на плите. Так из молока получится более качественный кумыс, хорошо смешанный с полезными бактериями закваски. Необходимо заметить, что, в отличие от молока других домашних животных, уникальное по составу кобылье молоко не подвергается пастеризации и не требует кипячения.
В процессе подливания в сосуд с будущим кумысом кобылье молоко постоянно смешивается с воздушными пузырьками благодаря помешиванию специальной деревянной взбивалкой – піспе. Методичное движение взбивалки вверх-вниз вечером должно быть сделано не менее 3000-4000 раз. Утром – еще одно перемешивание, как минимум 1500-2000 движений. В течение дня также необходимо смешивание напитка. В противном случае не удастся добиться надлежащего смешивания закваски и получить добротный и вкусный молодой кумыс.
Для того, чтобы кумыс в деревянном күбі был хорошего качества, ему, несомненно, надо дать возможность хорошо дозреть, и перед подачей гостям обязательно сильно взбить деревянным ковшом. Приготовленный напиток хранится в прохладном месте 3-4 дня, при подаче на стол он не должен быть слишком холодным.
Главное – хороший уход
По опыту знатных коневодов, кобыла может стать дойной не ранее, чем ее жеребенку исполнится 15-30 дней. После этого периода новорожденный жеребенок, как правило, уже привыкает есть немного мягкой и нежной свежей травы и рассыпчатых кормов. У отменной дойной кобылы при хорошем уходе период лактации (доения) может продолжаться до 9-10 месяцев.
Как и при приготовлении кумыса, при доении кобылы главное внимание уделяют чистоте. Помню, в детстве удивлялся, когда мама усердно мыла сама или заставляла нас, детей, чисто мыть посуду для дойки кобылицы. Ведерко обязательно просушивалось на заборе вверх дном на солнце. Мама говорила: «Если в кобылье молоко случайно добавится хоть одна капля воды – то не быть нашему кумысу вкусным!». Поэтому кобылье молоко сдаивают только в сухое ведро.
Сроки доения кобыл различны: в первый-второй месяц время не должно превышать 45 минут, в третий – 75 минут, в четвертый – 2 часа, в пятый-шестой – три часа, в последние месяцы – 4-5 часов. Одновременно обычная дойная кобыла дает 0,9-1,0 литра молока. Среди кобыл очень редко, но встречаются те, что за раз выдают до трех литров молока. Установленное время доения кобылы настоятельно рекомендуется не превышать и в течение дня четко соблюдать, вплоть до часа и минуты.
За день одна кобыла дает примерно 10-15 литров молока, с молодых кобылиц можно надоить за сутки всего 3-4 литра. При этом качество кумыса, полученного из молока молодых кобылиц, по словам знатных дегустаторов, не сравнить с тем, что сделан из молока более возрастных кобыл. В первом случае кумыс на третьи сутки набирает свою силу, получается более мягким на вкус и более целебным в качестве народного лекарства.
Качество и количество кобыльего молока, помимо периода года (особо почитаемым является майский), зависит от времени лунного месяца и состояния травы на пастбище. «Молоко кобылы, пасущейся, когда месяц только народился, будет жидковатым, а кумыс из него – менее целебным. Вот в полнолуние кобылицы широко разбредаются по выпасу, выбирают самые сочные травы и цветы, поэтому и молоко густое. К концу месяца молоко опять похуже, а кумыс из него – хмельной, как арак». (Дукенбай Досжан, «Қымыз»).
У каждого мастера есть свои методы сохранения запасов закваски (қоры) кумыса на следующий год. Приведу один из них: за десять дней до окончания осеннего срока доения кобыл в деревянный күбі кладут специальный накопитель кумысных запасов: марлевую ткань, подсохшие березовые черенки или берцовую конскую кость. Затем марлю с закваской просушивают в сухом месте. После высыхания сухая закваска хорошо хранится в стеклянной таре до следующей весны. Весной, в первую очередь, кобылье молоко помещают в емкость с сохраненной сухой закваской и далее используют через день, как полноценную закваску қоры.
О том, как изготавливаются сосуды для хранения кумыса, какую функцию выполняет каждый из этих видов и в какую посуду наливается напиток, Дукенбай Досжан упомянул в своем рассказе «Қымыз». Кумыс хорошо ферментируется в семи разных сосудах. «Один из них – сосуд из шейной кожи годовалого быка (тайынша), в котором напиток сбраживается вручную, а кумыс – как бы хрустит. В основном, кочевники использовали для изготовления сосуда из шкуры кобылиц – мес, удобный для длительных караванов в виде походной чаши, внутри которой молоко взбивается на ходу.
Далее по размерам из шкуры годовалой лошади (саба), чуть больше – кунан саба. Малогабаритные домашние деревянные со-суды – күбі – из березовой древесины. Иногда для брожения кумыса использовался обычный овечий желудок. Однако напиток в таком сосуде не хранится долго. Самый благородный кумыс – тот, что хранился в рукодельном кожаном сосуде из конской шкуры.
У каждой чаши для питья кумыса есть свое предназначение. В обычной чашке кумыс предлагают простому человеку. Из такого пьют большинство приезжих. Торговцы пили из более массивной чаши. С зереном пили знатные друзья. Влюбленным напиток подают в позолоченной көзеге. В отчеканенной из серебра көзе подают акынам, батырам и борцам…».
Как видно, в зависимости от соблюдения четких правил заготовки качественного кумыса получается, что практика изготовления напитка одного села или даже соседей одного аула имеет очень много различий. Способы его изготовления индивидуальны и сохраняются в каждой казахской семье, где содержат дойных кобыл. Семейная традиция передается от отца к сыну и так далее – из поколения в поколение.
Патент на сухой кумыс
Лет десять назад я где-то прочел, что, якобы, патент на кумыс легализовал на свое имя предприниматель из Германии, который каждый год проводит традиционный «фестиваль кумыса». В 2015 году немецкий предприниматель Ганс Цольман, прибывший по работе в Карагандинскую область, раскрыл эту «тайну». По его словам, в Германии он запатентовал на свое имя систему подготовки сухих продуктов из кобыльего молока.
Также он поведал корреспонденту газеты «Егемен Қазақстан» интересную историю о том, как кобылье молоко появилось в немецкой стране. В свое время его покойный тесть Рудольф Штрох попал в плен во время Великой Отечественной войны в ожесточенной битве под Сталинградом. В одном из советских лагерей для военно-пленных, расположенном на казахской земле, он заболел туберкулезом.
Многие узники умирали от этой страшной болезни, и их закапывали за пределами лагеря. Как-то он встретил там одного казаха, который поблизости пас овец. Простой казах позвал немца в свой аул, где тот прожил почти год. Благодаря целебному напитку – кумысу, Рудольф, жизнь которого висела на волоске, выздоровел и вернулся в лагерь.
Отбыв 15 лет наказания, Штрох после освобождения уехал в родную Германию, где вскоре открыл небольшую конезаводческую ферму по примеру, полученному у казахов. Здесь он сумел изготовить кумыс из молока, полученного от немецких кобылиц. Сначала только он сам и его семья пили напиток степняков. А потом, мало-помалу, стали к нему обращаться соседи с просьбой продать немного необычного напитка…
Дочь Штроха выросла и вышла замуж за молодого человека по имени Ганс Цольман. А после знакомства с мини-производством тестя он и сам заинтересовался относительно прибыльным делом. Расширил хозяйство, увеличил поголовье лошадей и начал продавать кумыс в округе. Одно из его изобретений заключалось в следующем: по современным технологиям высушил кобылье молоко и получил из него порошок (процесс сублимации). Этот подход он запатентовал и легализовал в Германии, по всей Европе…» (газета «Егемен Қазақстан», 2 февраля 2016 года).
Эту немецкую технологию в Казахстане внедрил известный карагандинский предприниматель Галымжан Мейрамбеков на коневодческой ферме ТОО «Евразия Инвест LTD», расположенной в Осакаровском районе в зимовке Жуантобе (бывшее сельское отделение «Дальний»). На новом предприятии все оборудование, установленное специально для кобыльего молока, изготовлено по немецкой технологии. Настройкой его занимался сам Ганс Цольман, специально приглашенный из Германии.
По технологии, саумал сушат и замораживают при температуре минус 45 градусов по шкале Цельсия до тех пор, пока доля сухого вещества не достигнет 95 и более процентов. После этого происходит вытеснение влаги, содержащейся в продукте, т.е. молекулы воды вытягиваются из продукта с помощью вакуума. Вот так получается порошок саумала или кумыса. На этот процесс уходит 25 минут. При этом из 10 литров кобыльего молока получается 1 килограмм сухого порошка. А стоимость одного килограмма порошка кумыса на рынке колеблется на уровне 200 евро. Планируется выйти на отметку 10 тонн в год.
По словам специалистов, свежевыжатый саумал начинает терять свои полезные свойства уже через полчаса. Следовательно, для длительного сохранения биологической ценности и целебных свойств саумала его следует отделять от воды способом сублимации и высушивать. А по словам специалистов-диетологов, саумал в виде порошка очень полезен новорожденным. Его состав очень похож на материнское молоко. Порошок кумыса можно употреблять как сухим, так и размоченным в воде. По вкусу он напоминает пищевой порошок для детей, хотя и имеет кисловатый запах кумыса. Самое главное, что такой напиток может стать полезным при тяжелых формах некоторых заболеваний, таких как туберкулез, гепатит.
По словам корреспондента газеты «Егемен Қазақстан» Кайрата Абильдинова, в свое время доктор биологических наук, профессор Зулкарнай Сеитов писал, что в 1958 году он высушил кумыс сублимационным (молекулярным) осушителем. Следовательно, способ сушки кумыса был открыт казахским ученым задолго до Ганса Цольмана. Жаль, что наш ученый не запатентовал свое открытие в 1958 году.
В 2013 году конезавод ТОО «Заң» Жамбылской области зарегистрировал технические условия (стандарт) на именную продукцию «Хан қымыз» (природный кумыс). Также президент Казахской Академии питания, академик Торегельды Шарманов сообщил о полезности кобыльего молока, в том числе о том, что оно не содержит вредных для организма человека трансмиссий. Он также рассказал о свойстве мороженого из кобыльего молока. «Мир не может сделать медовое мороженое без сахара, а сахар вреден для организма, и только в Казахстане началось производство мороженого без сахара. Это – победа науки в области питания, и у казахстанского продукта большое будущее», — заявил академик («Егемен Қазақстан», 10 декабря 2016 года).
В заключение хочется выразить благодарность нашим предкам, мужественно переносившим все тяготы и трудности кочевого образа жизни, приручившим лошадей и овладевшим искусством изготовления волшебного целебного напитка – кумыса.
Для сохранения традиций и развития национального бренда на мировой арене, популяризации драгоценного напитка казахского народа, предлагаю в календарь Казахстана внести национальный праздник «Қымыз күні».
Ерекболат ҚАБЫЛДА.
Фото Айбека ДАНЬЯРОВА.
