Дело мастера
Михаил Некрасов, чемпион России и стран СНГ по поварскому искусству, член правления московской Ассоциации кулинаров, член Альянса кулинаров Европы, международный судья, побывавший во многих странах мира и снимающийся на телевидении в самых разных кулинарных программах, приехал в Кокшетау, чтобы дать нашим профи мастер-класс по 30 блюдам, продемонстрировать новые технологии и ингредиенты, подачу блюд, в том числе и новогоднюю.
Пригласившая его к нам, президент Ассоциации кулинаров РК Елена Мащинская уверена, что именно такой вот пример может зажечь молодых дерзать и осваивать рабочие профессии, не бояться кропотливого труда и постоянной работы над собой на пути к достижению цели. «У лучших нужно учиться искусству вкусной и красивой еды, а потом использовать при обучении ребят» — мнение и Татьяны Гобжилян, мастера профессионального обучения строительно-технического колледжа № 1, на базе которого проходил мастер-класс мэтра. И взявшая «золото» в Москве на международном фестивале национальной кухни Назгуль Хасенова, повар «Той Дастархан» тоже считает, что «у такого мастера есть что перенять, здорово, что предоставлена такая уникальная возможность».
… Это надо было видеть, с какой легкостью, весело летал по кухне этот человек, как доступно пояснял все, что делает и для чего, как под его волшебством даже крохотные морские гребешки превращались в деликатесы. Видные наши шеф-повара ловили каждое его слово, записывая в блокноты и пытаясь мысленно повторить то, что вчера еще было достоянием избранных. Выбрав момент, задаем свои вопросы и мы. О себе Михаил Некрасов рассказывает так:
— Последние пять лет живу то в Санкт- Петербурге, то в Москве, есть своя кулинарная школа. Сказать о том, что я чего-то достиг? Учиться надо всегда… Даже если ты достигаешь определенных вершин. В этом году стал чемпионом России и стран СНГ по кулинарии и сервису. Зная хорошо Елену Ивановну, всегда стараюсь помочь команде из Казахстана, которая последние годы успешно заявляет о себе, вот и приехал поделиться опытом. Мастер-класс строю так — стараюсь подать всю технологию приготовления с самого начала, чтобы видели как это делается — с нуля. Да, на это уйдет больше времени, но будет лучше усваиваться… Глядя на работу мастера, который на их глазах все своими руками творит, у многих возникают какие-то идеи, и, замечая это, с удовольствием делюсь своими наработками, рецептами, декорациями. Как, к примеру, из той же свеклы можно сделать декоративные чипсы, это будет очень креативно, также из моркови, базелика.
Очень болею за казахстанскую команду, хочется, чтобы она брала на международных конкурсах «золото» и «серебро» не только за колорит, но и за мастерство, чтобы специалисты развивались. Делюсь опытом, отвечаю на многочисленные вопросы по приготовлению блюд, консультирую суверенностью, что из кого-то из них в дальнейшем получится классный шеф-повар. Да, это каждодневная рутина, но когда ты поднимаешься над нею и самовыражаешься в тех же конкурсах, ты — творец, а твоя профессия — творческая. Когда все получается приготовить быстро, вкусно, да еще и правильно подать — это самые счастливые моменты. В этом году я демонстрировал на конкурсе низкотемпературное приготовление кролика с сыром и деликатесным пюре. Для таких вот изюминок выращиваю сам мини-растения: салаты, базелик, горошек, которые использую в декорациях к блюду. Сюда вот тоже вез ящик, но многое замерзло из-за большой разницы температур с Москвой.
— Расскажите о себе...
Мне 32 года, никто из моих родных никогда не тяготел к кухне, рос в многодетной семье без отца. С детства иду к цели напролом. В семье было четверо детей, я — старший. Мне, по сути, пришлось стать главой семьи. И мама нас учила, что в жизни все сложности и препятствия надо учиться преодолевать. Поэтому — только вперед!
Если вы заметили, я всегда улыбаюсь, когда готовлю. Шеф должен создавать обстановку. Надо относиться к приготовлению еды с любовью и готовить — с позитивным настроением.
С самого детства у меня страсть к готовке. Мама целыми днями была на работе. Мне приходилось готовить на всю семью. И мне это нравилось. Я мог с легкостью сделать какой-нибудь салат, на даче жарил шашлыки. В 15 лет решил поступать учиться на повара, потом даже в армии был начальником столовой. Мне очень нравится то, чем я занимаюсь и, хотя мои близкие изначально не понимали меня в выборе профессии, сейчас, когдая стал известным шеф-поваром, снимаюсь на телевидении, они изменили свое отношение, понимая, как упорно я шел к этому. Ведь это счастье заниматься любимым делом, а я буквально весь в нем. Могу пропадать днями. Коллеги знают — кто бы меня не попросил помочь, никогда не откажу, всегда рядом в сложных ситуациях , и — не просто даю указания, а самучаствуюв технологических процессах, придумываю — творю…
— Что бы Вы пожелали молодым?
— Несмотря ни на что, нужно верить в себя, в свои силы. Меня родители видели как минимум железнодорожником, тогда это было престижно, а быть поваром, нет… Но я для себя сделал выбор по жизни сам и никогда не пожалел, сегодня всем скажу: повар — это престижно. Окончив в Омске Речное училище, стал поваром-кондитером 4-го, а позже 5-го разряда. Не жалею, что окончил это училище. Приезжаю, общаюсь с директором, выпускниками. Тех, кто действительно любит свою профессию и хочет дальше развиваться, забираю к себе в Питер. Один из ребят, отработав под моим руководством всего три года, сейчас работает шеф-поваром в успешном проекте европейской кухни.
Никогда не надо опускать руки, а идти к своей мечте. Я шел к ней, своего достиг, стал взрослее, но и, как говорится, игрушки тоже стали взрослее, хоть и в душе еще ребенок и все время хочется сотворить чудо. Цели поменялись, но я не считаю себя супер-пупер, обучаюсь дальше, потому как всегда надо к чему-то стремиться. На следующий год собираюсь поехать на чемпионат мира — с расчетом взять на нем как минимум серебро. Если получится — и все звезды сойдутся, можно побороться и за золото… А потом — можно подумать и о «Золотом Бокюзе» — самом крутом кулинарном чемпионате во Франции, о котором уж точно можно сказать: получил «Бокюз» — значит жизнь удалась…
— Приходилось, наверное, встречаться со знаменитостями…
— Сейчас я работаю в крупном ресторанном холдинге, а когда был шеф-поваром в шикарном ресторане «Корабль на плаву» возле Петропавловской крепости, обслуживали Михаила Боярского и его дочь, делали банкеты для Михаила Горбачева и других политиков. Много интересных знакомств было и во время работы в сети итальянских ресторанов Mamma Roma. Мне очень нравится итальянская кухня. Там собраны интересные, простые и доступные блюда.
— А каким будет Ваш новогодний стол?
— Я год не был дома в Омске, много работал, снимался, поступал в институт. Отсюда сразу поеду туда. Если честно, очень соскучился по домашней еде, обычному маминому столу, без изысков, с селедкой под шубой и оливье, как это принято…
— Не подарите нашим читателям какой-нибудь тоже незамысловатый, но не менее вкусный новогодний рецепт из своих заначек?
— Мне очень нравится такой салатик, называется «Куриное удовольствие» — курица обжаривается на гриле, в равных пропорциях кладется ананас, банан и курица. Все заправляется майонезом на лист салата выкладывается и украшается грецким орехом. Очень такое легкое сытное блюдо, буквально недавно придуманное. Если нет гриля, можно куриное филе обжарить на сковороде, все это кубиками нарезать — ананас консервированный, банан, заправить майонезом все вместе с курицей, украсить грецким орехом и — «будет вам счастье. ..».
Беседовала Александра МЯКОТА.
Фото Ермурата ДОСУМОВА.
