Производство
Живительным его называют и по сей день. О высокой питательности, целебных свойствах, приятном вкусе и аромате кумыса написано и сказано немало.Что, впрочем,неудивительно — тот, кто пробовал его хоть раз, знает: он освежает, утоляет жажду и придает сил. Так было и около шести тысяч лет назад — о том гласят и народные эпосы, воспевающие кумыс, как богатырское питье, и исследования этнографов, археологов, обнаруживших следы кобыльего молока на фрагментах глиняной посуды на месте раскопок Ботайского поселения…Неизменно и то, что кумыс остается первоосновой казахского гостеприимства.
Сакральное отношение номадов к белому, особенно к молочным продуктам, проявлялось в том, что выплеснуть из чашки недопитые кумыс, айран или молоко считали дурной приметой или большим грехом. Теперь, считает начальник животноводческого комплекса «Кымызынай» АО «Астана Өнім» Зарлык Калабаев, об этом вспоминают все реже. Однако интерес к самому кумысу возрождается с удвоенной силой: «виной» тому и здоровый образ жизни, ряды приверженцев которого увеличиваются, и дань национальным традициям. Правда, новое поколение предпочитает другие напитки, чаще заморские. А зря…
«Кымызынай», расположенный в Бурабайском районе, — одно из крупных и известных предприятий, занимающихся круглогодичным производством кумыса. Напиток в литровых пластмассовых бутылках с фирменным логотипом — продукт с гарантией качества. Практически весь он «уходит» в столицу, туда, где спрос на экологически чистую, натуральную продукцию очень высок, Щучинско-Бурабайскую курортную зону. На прилавках областного центра его не найдешь, а можно попробовать разве только в некоторых ресторанах. Тот факт, что комплекс едва успевает справляться с огромным количеством заказов, — пожалуй, лучшее доказательство растущего спроса.
Кстати, сам комплекс, расположенный рядом с одноименным аулом, небезынтересен своей историей. Местные старожилы помнят, что производство кумыса началось здесь еще в середине прошлого века. Тогда была построена первая животноводческая ферма, которая уже тогда славилась вкусовыми свойствами изготовляемого напитка, позже, как и многие, в 90-е пережила полный упадок. После некоторое время находилась в ведении ГНПП «Бурабай», в 2008 передана в собственность АО «Астана Өнім», активного участника продовольственного пояса вокруг Астаны.
— Целесообразнее было сохранить прежний профиль хозяйства. Время показало, что мы не ошиблись, ведь производство национальных продуктов питания — современный тренд. Сейчас здесь содержатся более 500 голов лошадей, из них 220 — кобылицы, почти пять сотен овец, 80 верблюдов. Основная наша продукция — кумыс и шубат, больший упор все-таки делаем на кумыс. Пока приостановлено производство козьего молока, но это временная мера, связанная с намеченной обширной модернизацией комплекса. Что касается объемов, то стабильное количество кумыса в год — 64 тонны, шубата — 14 тонн, — рассказывает Зарлык Калабаев.
Хорошие условия содержания животных, собственная кормовая база, по словам руководства, — немаловажные факторы эффективного технологического процесса, получения приплода. Кроме того, в породном поголовье лошадей в основном местные, приспособленные к условиям северных регионов — казахская, кушумская и жабе. Кобылицы жабе отличаются высокой плодовитостью и молочностью.
— Производство кумыса — кропотливый, непростой труд, — продолжает он. — Несмотря на то, что делаем кумыс независимо от сезона, наибольший объем его приходится на период с апреля по август, когда идет активный удой. Надо сказать, что кобылье молоко собирается гораздо сложнее, чем коровье или козье. Кобылу доят 4-6 раз в день, и сделать это надо очень быстро, у доярки не больше полминуты на то, чтобы собрать молоко.
Дойка происходит по-прежнему вручную. И хотя в планах развития предприятия внедрение современных аппаратов, опытные животноводы все же уверены, что кобылица должна чувствовать тепло человеческих рук — молока дает больше. К слову, почти все работники комплекса живут в ауле Кымызынай и трудятся здесь не один десяток лет, преданно отдавая силы любимому делу.
— Кобылье молоко по составу наиболее естественный продукт питания для человека, — поясняет старший кумысодел с 35-летним стажем Рысалды Уваисова.
Главное условие получения высококачественного кумыса, как пояснила специалист, — соблюдение чистоты. Общеизвестно, что живой напиток из кобыльего молока — продукт брожения, в процессе которого образуются особо полезные вещества, например, витамины группы В и витамин С. Собранное молоко заквашивается специальной кумысной закваской и переливается в деревянные колоды с широким дном и узким «горлом» -күбі, которые сделаны из цельного куска дерева — дуба или березы, внутри бочонок окуривается, коптится до получения древесной смолы. Вот почему у кумыса неповторимый вкус легкого дымка… В этой емкости и начинают взбалтывать, в старину это делали шестом с крестовиной на конце — піспек. Этим старинным способом до сих пор пользуются домашние кумысоделы, а в условиях промышленного производства до определенной кондиции кумыс доводит механический агрегат. Затем напитку дают настояться. В зависимости от сроков брожения и созревания, соответственно разного количества молочной кислоты и спирта, он может быть слабым, средним или крепким. Нынешний потребитель, как правило, выбирает первую или вторую степень крепости — тонизирующую. Рысалды Уваисова уверяет: настоящий кумыс распознаешь сразу — сладковато-кислый, он слегка пощипывает язык, его приятно пить, смакуя. Обычно кумыс выпивают непосредственно перед едой или через час-полтора после нее. А по древней традиции свежеприготовленный кумыс первым дают попробовать самому уважаемому и старейшему члену семьи. А еще предки-кочевники никогда не пили кумыс в одиночку — только в кругу родных и друзей. Чем не повод собрать близких за дастарханом?
Аэлита ТАЕВА.
Бурабайский район.
Фото Ермурата ДОСУМОВА.
