30 лет в Кремле. От повара до гендиректора

032-4-3Эксклюзив «АП»
Впервые наш регион по приглашению президента ОО «Ассоциация кулинаров Республики Казахстан» Елены Мащинской и облуправления туризма посетил Виктор Беляев - человек, который на протяжении нескольких десятков лет кормил первых лиц государств.
В Кокшетау Виктор Беляев приехал уже в качестве президента Межрегиональной ассоциации кулинаров России, обсуждал с казахстанскими коллегами проблемы отрасли питания, перспективы организации на Акмолинской земле международного фестиваля кулинарного искусства. Ознакомившись со столицей, областным центром и лучшими объектами Щучинско-Бурабайской курортной зоны, Виктор Беляев смог оценить местный уровень развития гостиничного и ресторанного сервиса. На семинаре «Развитие индустрии питания и гостеприимства» для представителей отелей, гостиниц, здравниц щедро делился опытом по повышению сервиса услуг в сфере общественного питания. Общаясь на встречах с местными кулинарами, и теми, кто учится поварскому искусству в колледжах, он поделился фактами своей биографии и впечатлениями о том, каково это - более тридцати лет работать на спецкухне Кремля.

Пришел Виктор туда обычным поваром практически сразу после окончания Московского кулинарного училища, а уходил с должности руководителя комбината питания «Кремлевский».

Виктор Борисович очень гордится тем, что он пэтэушник: «Получить настоящую рабочую профессию можно только в училищах, колледжах. В институте так не научат, - делился он со студентами. - Я считаю, высшее образование необходимо уже входе профессиональной карьеры».

Восьмиклассник Беляев очень хотел быть историком, сдал документы в историко-архивный техникум. Но тут вмешался дедушка парня. Участник Великой Отечественной войны, дошедший с деревянным протезом вместо ноги до самого Берлина, был категорически против выбора внука.

- Не будешь архивариусом! - кипятился дедуля. - Нечего тебе пыль глотать, да нарукавниками столы протирать!

Случайно он проходил мимо кулинарного училища и попал на день открытых дверей, где встретил будущего мастера Виктора Валентину Минаеву. Ему продемонстрировали кабинеты, муляжи блюд, и дома был созван семейный совет.

- Вот, Витька, иди в кулинарный на повара! - наставлял дед. - Неделю теории выдержишь, а потом - практика, стипендию получать станешь. Сыт будешь.

- С такими наставлениями и осознанием того, что буду получать стипендию и смогу помогать своей небогатой семье, я поступил в училище, - смеется Виктор Борисович.

Окончив его с отличием, выпускник попадает по распределению в лучший ресторан города Москвы - «Прага», позже поступает в экономико-технологический техникум общественного питания. Потом - служба в армии, в погранвойсках, а затем кулинар снова вернулся в «Прагу», которая стала отличным стартом в его карьере: поваров из ресторана приглашали обслуживать большие мероприятия в Кремле.

- Я работал на двух крупных мероприятиях, там шеф-повар меня и приметил, а потом по рекомендации моего мастера меня пригласили на работу, и с 1978 по 2008 годы я отработал в Кремле. Сначала поваром, потом старшим поваром, заведующим производством, замдиректора, генеральным директором.

По мере продвижения по карьерной лестнице Виктору Борисовичу потребовалось и другое образование. Он окончил Плехановскую академию, экономическую академию, а также Институт марксизма-ленинизма.

Ему довелось обслуживать политическую элиту Советского Союза - Виктор Беляев застал еще Леонида Брежнева. Впрочем, и с руководством современной России наш собеседник знаком не понаслышке: кулинарная сторона приема в честь 60-летия Победы, саммита в Сочи и многих других - все это дело его рук. Кстати, в Казахстане Виктор Борисович бывал. Приезжал в Алматы на открытие высокогорного катка «Медеу». Знаком с Президентом Нурсултаном Назарбаевым, отзывается о нем, как о мудром политике и прекрасном человеке.

Гельмут Коль, Валери Жискар д'Эстен, Индира Ганди, Маргарет Тэтчер... Для каких только мировых лидеров ни готовил Беляев! Европейцы с удовольствием вкушали блюда кухонь народов СССР, а перед приездом делегаций стран из Азии, Африки, Индии прибывали иностранные повара и учили наших готовить местные деликатесы, о которых в Союзе и не слыхивали.

Самым запоминающимся гостем для Виктора Борисовича стал экс-президент США Ричард Никсон: «Он долго не приступал к трапезе, все ходил вокруг стола и фотографировал. Буженина, рулеты, множество видов мясных и рыбных закусок на тарелках с гербами. И все - в украшениях из овощей: розочки, звездочки, колокольчики. Причем украшения на мясе и рыбе абсолютно разные... После приема экс-президент США зашел на кухню. А там - Беляев. Оказывается, Никсон пришел выразить восхищение работой шеф-повара, подарив ему на память вино и виски. А позже Виктор Борисович узнал, что экс-президент США просил Горбачева отпустить Беляева в Штаты, чтобы тот научил его повара готовить уху.

Такое же сильное впечатление произвела на кремлевского шеф-повара и Маргарет Тэтчер. Во время визита в СССР эту удивительную женщину, очень долго крайне неприязненно относившуюся к стране Советов, покорили палачинки с творогом - сладкая печеность, похожая на блинчик, которую Виктор Беляев приготовил специально для нее. В свой первый приезд Тэтчер вообще не ела. Во второй визит на завтрак «железной леди» принесли кофе и предложили попробовать палачинки. И они ей настолько понравились, что на следующий завтрак Маргарет Тэтчер попросила приготовить тоже самое.

Индира Ганди была очень выборочна в еде (предпочитала овощные блюда), ела мало, занималась йогой. Приехал индийский повар, у которого мы спрашивали, как он готовит - в их кухне ведь много специй. А потом ей стала нравиться наша куриная лапша.

- А Вы сами еще готовите, до сих пор стоите у плиты? - интересуются студенты.

- Готовить люблю, в выходные дни дети звонят и спрашивают: «Мама, папа у плиты?». И если я вдруг там, то они быстро садятся в машину и едут, потому что знают: папа приготовит вкусно. Открою секрет: сам процесс начинается не на кухне, а... на рынке. Нужно поехать, выбрать хорошее мясо, рыбу, овощи. Когда готовлю, никого не подпускаю, потому что это мое волшебство.

- Скажите, как в семье относятся к Вашей профессии? Дети пошли по стопам отца?

- Я бы не хотел, чтобы дети выбрали мою профессию. Дочь Маша училась в университете им. Патриса Лумумбы. Сын Максим там же освоил профессию юриста, окончил с отличием магистратуру. У него французский язык с дипломом «Переводчик-референт», второй язык - английский. Но как-то покрутился по жизни, потом пришел ко мне, мы с ним поговорили... Ему понравилось направление кейтерингового, то есть выездного питания. Не знаю, то ли это гены, то ли действительно его призвание. Сейчас он работает в семейной компании «Беляев кейтеринг». А юридическое образование - оно везде пригодится.

Сегодня Беляев-старший охотно делится своими секретами, проводя мастер-классы по всему миру, рассказывая о находках и рецептах молодому поколению.

- Настало время, когда нужно передать свой опыт молодежи, - считает Виктор Борисович.

Будучи в Акмолинском регионе, он положительно оценил то, что у нас много кафе и ресторанов национальных кухонь, тогда как в мегаполисах все чаще встречаются пиццерии и Макдональдсы.

- Я считаю, что человек, решивший стать поваром, должен начинать именно со своих национальных блюд. С кухней, как с другими языками - прежде чем начинать учить иностранные языки, необходимо в совершенстве овладеть своим. Нужно любить свою историю, свою страну.

Записала Марина МАРКЕВИЧ.

Фото Айбека ДАНЬЯРОВА.

Рецепты от Беляева

Котлеты по-министерски

Куриное филе разбиваем ножом, в середину кладем кусочек сливочного масла, потом заворачиваем его в форме листочка и обваливаем в подсоленной муке. Опускаем во взбитые белки или яйца и посыпаем хлебной крошкой. Она готовится несложно. Батон белого хлеба кладем в морозилку, чтобы затвердел, очищаем от корки, нарезаем мякоть на тонкие пластинки и режем поперек на соломку. Сформированную котлетку жарим в полуфритюре и подаем с брусничным соусом. Для него берем 100 грамм брусники и столько же сахара, доводим все до кипения и отставляем в сторону. Кроме брусничного соуса к этому блюду можно подать запеченную айву и яблоки.

Праздничные лепешки

Развести кукурузную муку подсоленной водой до консистенции блинного теста. Тонким слоем вылить в небольшую сковородку и жарить с двух сторон. На каждую лепешку нанести заранее подготовленную начинку из натертой брынзы, небольшого количества чеснока и мелко нарезанной кинзы. Свернуть лепешку в трубочку и обжарить на оливковом масле.

Кремлевская утка по-русски

Взять одну утку, полтора килограмма репчатого лука, полкило помидоров, килограмм антоновских яблок. Добавить соль, перец, корицу по вкусу.

Подготовленную (промытую, с удаленным внутренним жиром) утку разделывают на порции. Кусочки панируют в муке. Затем каждую порцию обжаривают на предварительно растопленном утином жире. Готовые кусочки складывают в утятницу, добавляют бульон и тушат.

Репчатый лук обжаривают до золотистого цвета, помидоры, очищенные от кожицы, обжаривают и соединяют с луком, тушат. Во время тушения овощей в них добавляют соль, перец, чуть-чуть корицы. Овощи выкладывают сверху на утку. В конце тушения добавляют очищенные, порезанные на дольки и посыпанные сверху корицей антоновские яблоки. Доводят до готовности.

Приятного аппетита!

GD Star Rating
loading...
GD Star Rating
loading...

Другие статьи по этой теме

«Поедем, поедим!» — на этнофестивале в Бурабае... Эксклюзив «АП» Гастрономические путешествия российского журналиста и телеведущего кулинарной телепередачи «Поедем, поедим!» на канале НТВ Джона Уор...
Из Бразилии в Бурабай Популярный видеоблогер и путешественник из далекой и теплой Бразилии Диего Кириллос в эти январские дни посетил жемчужину Акмолинского края - Бура...
«Зеленая» экономика в стране угля и нефти... Успешное проведение «ЕХРО-2017» придало мощный импульс превращению Казахстана в одного из лидеров «зеленого» движения. Сегодня мы беседуем с председа...
Bitcoin, blockchain, криптовалюта: В какой магазин идти с би... «Криптовалюта валюте рознь», «Эксперт: Криптовалюта непредсказуема, и значит - ненадежна», «Две отечественные криптовалюты планируют запустить в Казах...
Для любой цивилизации важно… Профессор Зайберт - частый гость нашей газеты. Как, собственно, многих других СМИ. Интерес к этой незаурядной личности, мэтру мировой археологии, поня...

!!! Комментарии рассматриваются редакцией, но на сайте не публикуются. В качестве комментария можно задать вопрос, высказать свои замечания и пожелания. !!!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *